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GLOSSÁRIO
Taninos
Conjunto dos compostos fenólicos de um vinho, responsáveis pela sua cor, o seu aroma, a sua estrutura e muitas outras virtudes. Substância orgânica de sabor adstringente, contida nas películas e nas grainhas da uva. A madeira de carvalho dá também, durante o estágio, os taninos próprios do seu córtice vegetal. Distingue-se, por vezes, entre tanino doce ou suave (o dado pela uva) e taninos duros (os dados pela madeira de estágio). Os taninos naturais da uva exercem um poder protector e saudável sobre as artérias, contribuindo para evitar a formação da placa de ateroma ou gordura. Ao aumentar o nível de colesterol HDL do sangue, exerce uma acção benéfica, semelhante à proporcionada pelo azeite ou pelo peixe azul. Os últimos descobrimentos científicos permitiram-nos também avaliar o poder antioxidante de certas substâncias fenólicas contidas no vinho, como o resveratrol. Estas substâncias desempenhariam um papel modesto, mas não de desprezar na prevenção do cancro.
Conjunto dos compostos fenólicos de um vinho, responsáveis pela sua cor, o seu aroma, a sua estrutura e muitas outras virtudes. Substância orgânica de sabor adstringente, contida nas películas e nas grainhas da uva. A madeira de carvalho dá também, durante o estágio, os taninos próprios do seu córtice vegetal. Distingue-se, por vezes, entre tanino doce ou suave (o dado pela uva) e taninos duros (os dados pela madeira de estágio). Os taninos naturais da uva exercem um poder protector e saudável sobre as artérias, contribuindo para evitar a formação da placa de ateroma ou gordura. Ao aumentar o nível de colesterol HDL do sangue, exerce uma acção benéfica, semelhante à proporcionada pelo azeite ou pelo peixe azul. Os últimos descobrimentos científicos permitiram-nos também avaliar o poder antioxidante de certas substâncias fenólicas contidas no vinho, como o resveratrol. Estas substâncias desempenhariam um papel modesto, mas não de desprezar na prevenção do cancro.
Temperatura
Processo que consiste em manter a temperatura de fermentação dentro de limites que permitam o melhor aproveitamento dos aromas das uvas. São variados os processos usados, mas é indispensável quer nos brancos, quer nos tintos. Um bom estágio dos vinhos necessita de temperaturas baixas e constantes. As temperaturas de serviço dos vinhos variam dos 9ºC ou 10ºC, de um vinho branco, aos 14ºC, de um vinho tinto jovem, ou dos 16ºC, 17ºC ou 18ºC, dos vinhos tintos mais velhos. Os espumantes devem ser servidos entre 6 e 8 graus.
Processo que consiste em manter a temperatura de fermentação dentro de limites que permitam o melhor aproveitamento dos aromas das uvas. São variados os processos usados, mas é indispensável quer nos brancos, quer nos tintos. Um bom estágio dos vinhos necessita de temperaturas baixas e constantes. As temperaturas de serviço dos vinhos variam dos 9ºC ou 10ºC, de um vinho branco, aos 14ºC, de um vinho tinto jovem, ou dos 16ºC, 17ºC ou 18ºC, dos vinhos tintos mais velhos. Os espumantes devem ser servidos entre 6 e 8 graus.
Terroir
Termo francês que traduz a influência de inúmeros factores na qualidade das uvas de uma determinada vinha. Solo, clima ou microclima, casta, drenagem, condução da vinha, etc.
Termo francês que traduz a influência de inúmeros factores na qualidade das uvas de uma determinada vinha. Solo, clima ou microclima, casta, drenagem, condução da vinha, etc.
Tinta Barroca
É uma casta cultivada exclusivamente no Douro, com referências do início do Sec. XIX, para produção de vinhos do Porto e Douro. Também na África do Sul tem algum significado, igualmente para produção quer de vinhos de mesa, quer para vinhos fortificados. Morfologia: Ampelograficamente pode ser reconhecida, pelo seu abrolhamento verde claro com orla carminada, face dorsal do pâmpano vermelha e folha adulta facilmente identificável: tamanho médio, pentagonal, geralmente inteira, plana sem empolamentos nem ondulação. O cacho é comprido, frouxo, com pedúnculo comprido, de lenhificação fraca. Bago uniforme, troncovóide negro azulado, pouco pruinado, película fina (o que lhe confere grande sensibilidade ao escaldão do cacho) polpa com coloração, de consistência firme, mas sumarenta, e sem particularidades no sabor. Aptidão enológica: Em zonas menos quentes e solos mais fundos o vinho é mais macio, leve com menos cor, com ligeiros aromas frutados a frutos vermelhos e taninos discretos. Os melhores vinhos são contudo obtidos em zonas quentes desde que o teor de açucares não ultrapasse os 13-14 % vol/vol de álcool provável. Embora os vinhos de Tinta Barroca não primem pela cor, mas sim pelo grau, aromas e persistência de prova, a cor mantém-se facilmente com o tempo, devido ao baixo potencial de oxidação da casta.
É uma casta cultivada exclusivamente no Douro, com referências do início do Sec. XIX, para produção de vinhos do Porto e Douro. Também na África do Sul tem algum significado, igualmente para produção quer de vinhos de mesa, quer para vinhos fortificados. Morfologia: Ampelograficamente pode ser reconhecida, pelo seu abrolhamento verde claro com orla carminada, face dorsal do pâmpano vermelha e folha adulta facilmente identificável: tamanho médio, pentagonal, geralmente inteira, plana sem empolamentos nem ondulação. O cacho é comprido, frouxo, com pedúnculo comprido, de lenhificação fraca. Bago uniforme, troncovóide negro azulado, pouco pruinado, película fina (o que lhe confere grande sensibilidade ao escaldão do cacho) polpa com coloração, de consistência firme, mas sumarenta, e sem particularidades no sabor. Aptidão enológica: Em zonas menos quentes e solos mais fundos o vinho é mais macio, leve com menos cor, com ligeiros aromas frutados a frutos vermelhos e taninos discretos. Os melhores vinhos são contudo obtidos em zonas quentes desde que o teor de açucares não ultrapasse os 13-14 % vol/vol de álcool provável. Embora os vinhos de Tinta Barroca não primem pela cor, mas sim pelo grau, aromas e persistência de prova, a cor mantém-se facilmente com o tempo, devido ao baixo potencial de oxidação da casta.
Tinta Roriz
É uma casta muito antiga, havendo referências do seu cultivo no Douro e Alentejo, desde o início do Século XIX. Encontra-se representada na maior parte das Regiões Vitícolas da Península Ibérica, onde assume papel como base na qualidade e tipicidade dos vinhos. Na Região Demarcada do Douro é de momento a segunda casta mais cultivada, logo a seguir à Touriga Francesa. No Alentejo, onde toma o nome de Aragonêz, é uma casta imprescindível em todos os encepamentos tintos. Em Espanha, com a designação de Tempranillo, é a casta predominante em Rioja (70%) sendo ainda das mais representativas na Catalunha (Ojo de Liebre), Ribeira del Duero (Tinto fino), Toro (Tinto de Toro), Mancha e Valdepeñas (Cencibel). Morfologia: As folhas jovens são verde-amarelado, dando noção de uma clorose que é particularmente realçada em Primaveras frias e chuvosas, recuperando a cor verde quando a temperatura se eleva para valores normais. A folha adulta é grande, pentagonal, com cinco lóbulos verde-escura, irregular com o limbo ondulado. Os dentes compridos e convexos. Na primavera, os pâmpanos mostram esterias vermelhas na face dorsal. O cacho tem tamanho médio a grande, cilindro cónico de compacidade média, por vezes frouxo em situações de desavinho mais acentuado. O bago é de tamanho médio, de película espessa, uniforme, arredondado, negro azulado. Aptidão enológica: Em solos relativamente frescos a produtividade é acrescida, a cor torna-se menos intensa, os taninos mais agressivos salientando-se notas lenhosas e herbáceas. Também os sabores são mais ligeiros, a frutos vermelhos (cereja, groselha, framboesa). Pelo contrario em solos seco, com boa exposição, a casta exibe todo o seu potencial qualitativo: embora de grau geralmente médio e acidez caracteristicamente baixa, apresenta cor intensa, taninos potentes mas nobres, conservando bem a cor e estrutura do vinho, permitindo longo envelhecimento em garrafa ou madeira. A sua baixa aptidão para se oxidar confere-lhe a capacidade de manter as tonalidades vermelhas. O perfil aromático situa-se então nos pequenos frutos pretos (amora, cereja preta, ...) compota e especiarias.
É uma casta muito antiga, havendo referências do seu cultivo no Douro e Alentejo, desde o início do Século XIX. Encontra-se representada na maior parte das Regiões Vitícolas da Península Ibérica, onde assume papel como base na qualidade e tipicidade dos vinhos. Na Região Demarcada do Douro é de momento a segunda casta mais cultivada, logo a seguir à Touriga Francesa. No Alentejo, onde toma o nome de Aragonêz, é uma casta imprescindível em todos os encepamentos tintos. Em Espanha, com a designação de Tempranillo, é a casta predominante em Rioja (70%) sendo ainda das mais representativas na Catalunha (Ojo de Liebre), Ribeira del Duero (Tinto fino), Toro (Tinto de Toro), Mancha e Valdepeñas (Cencibel). Morfologia: As folhas jovens são verde-amarelado, dando noção de uma clorose que é particularmente realçada em Primaveras frias e chuvosas, recuperando a cor verde quando a temperatura se eleva para valores normais. A folha adulta é grande, pentagonal, com cinco lóbulos verde-escura, irregular com o limbo ondulado. Os dentes compridos e convexos. Na primavera, os pâmpanos mostram esterias vermelhas na face dorsal. O cacho tem tamanho médio a grande, cilindro cónico de compacidade média, por vezes frouxo em situações de desavinho mais acentuado. O bago é de tamanho médio, de película espessa, uniforme, arredondado, negro azulado. Aptidão enológica: Em solos relativamente frescos a produtividade é acrescida, a cor torna-se menos intensa, os taninos mais agressivos salientando-se notas lenhosas e herbáceas. Também os sabores são mais ligeiros, a frutos vermelhos (cereja, groselha, framboesa). Pelo contrario em solos seco, com boa exposição, a casta exibe todo o seu potencial qualitativo: embora de grau geralmente médio e acidez caracteristicamente baixa, apresenta cor intensa, taninos potentes mas nobres, conservando bem a cor e estrutura do vinho, permitindo longo envelhecimento em garrafa ou madeira. A sua baixa aptidão para se oxidar confere-lhe a capacidade de manter as tonalidades vermelhas. O perfil aromático situa-se então nos pequenos frutos pretos (amora, cereja preta, ...) compota e especiarias.
Tinto Cão
Casta cultivada na Região do Douro desde longa data, é já citada em 1790 por Lacerda Lobo, referindo-a em Sabrosa e Alijó e por Rebbelo da Fonseca (1791)... “é das castas do Alto Douro que fazem bom vinho...”. Apesar de outrora ter tido alguma expressão nalguns locais da região do Douro, foi posteriormente esquecida, seguramente pela sua baixa produtividade, vindo a ser retomada a partir da década de 80, ao ser reconhecido o seu elevado potencial qualitativo. Mesmo assim, tem fraca representatividade na região. Morfologia: É facilmente identificável no campo, atendendo a algumas caracteristicas ampelográficas peculiares: pâmpano de bom calibre, entrenós compridos, nós salientes, com estrias vermelhas na face dorsal; folha relativamente grande pentagonal, plana, sem empolamentos, de cor verde amarelada que a distingue de qualquer outra casta; dentes de tamanho médio, rectilíneos, seio peculiar em U aberto, cacho pequeno, mediante compacto, cónico, bago pequeno, uniforme, arredondado, negro azulado, muito pruinado, com película grossa, polpa com coloração, de consistência firme e sem sabor peculiar. Aptidão enológica: Para que se obtenha a melhor qualidade não deve ser vindimada antes de atingir os 12,5-13% vol/vol de álcool provável, revelando então boa cor, embora inferior às castas Touriga Francesa e Nacional, Tinta Barroca e Tinta Roriz. Além disso não é de esperar uma razoável intensidade corante nos primeiros anos de vida da vinha. Também o aroma a frutos maduros não é tão marcado como naquelas castas. Com a idade, contudo o vinho revela-se agradável, elegante, com aromas muito personalizados, que contudo podem variar do doce e floral quando provenientes de locais mais frescos e apimentados nos locais secos e quentes.
Casta cultivada na Região do Douro desde longa data, é já citada em 1790 por Lacerda Lobo, referindo-a em Sabrosa e Alijó e por Rebbelo da Fonseca (1791)... “é das castas do Alto Douro que fazem bom vinho...”. Apesar de outrora ter tido alguma expressão nalguns locais da região do Douro, foi posteriormente esquecida, seguramente pela sua baixa produtividade, vindo a ser retomada a partir da década de 80, ao ser reconhecido o seu elevado potencial qualitativo. Mesmo assim, tem fraca representatividade na região. Morfologia: É facilmente identificável no campo, atendendo a algumas caracteristicas ampelográficas peculiares: pâmpano de bom calibre, entrenós compridos, nós salientes, com estrias vermelhas na face dorsal; folha relativamente grande pentagonal, plana, sem empolamentos, de cor verde amarelada que a distingue de qualquer outra casta; dentes de tamanho médio, rectilíneos, seio peculiar em U aberto, cacho pequeno, mediante compacto, cónico, bago pequeno, uniforme, arredondado, negro azulado, muito pruinado, com película grossa, polpa com coloração, de consistência firme e sem sabor peculiar. Aptidão enológica: Para que se obtenha a melhor qualidade não deve ser vindimada antes de atingir os 12,5-13% vol/vol de álcool provável, revelando então boa cor, embora inferior às castas Touriga Francesa e Nacional, Tinta Barroca e Tinta Roriz. Além disso não é de esperar uma razoável intensidade corante nos primeiros anos de vida da vinha. Também o aroma a frutos maduros não é tão marcado como naquelas castas. Com a idade, contudo o vinho revela-se agradável, elegante, com aromas muito personalizados, que contudo podem variar do doce e floral quando provenientes de locais mais frescos e apimentados nos locais secos e quentes.
Touriga Francesa
Apesar de ser exclusiva e a mais expandida da Região do Douro não se lhe conhecem rigorosamente as origens. Aparece oficialmente descrita em 1940, apesar de Gyrão (1822) e Villa Maior (1866) falarem de Tinta Francesa, embora sem confirmação de se tratar da mesma variedade. Morfologia: Ampelograficamente pode ser reconhecida, pelos seguintes aspectos: abrolhamento cotonoso, branco, com orla carminada, folhas jovens acobreadas com média a forte antociânica, face dorsal do pâmpano com esterias vermelhas; folha adulta de tamanho médio com 3 lóbulos, seios superiores pouco marcados, limbo verde escuro, plano ligeiramente revoluto na periferia, com enrugamento pronunciado. Dentes curtos e convexos. Seio peciolar com lóbulos ligeiramente sobrepostos. O cacho é de tamanho médio e compacto. Pedúnculo curto de forte lenhificação. Bago médio, uniforme, arredondado, negro azulado, com pruina, polpa incolor de consistência firme, pouco sumarenta e sem particularidades no sabor. Aspectos enológicos: O seu vinho embora não tão concentrado como o da Touriga Nacional, é robusto com boa cor e estrutura, aromas intensos a frutos vermelhos, amora, por vezes esteva, longo, embora tenha tendência a oxidar por precipitação e oxidação dos pigmentos com o tempo. Para exibir todo o seu potencial qualitativo, exige zonas secas e quentes.
Apesar de ser exclusiva e a mais expandida da Região do Douro não se lhe conhecem rigorosamente as origens. Aparece oficialmente descrita em 1940, apesar de Gyrão (1822) e Villa Maior (1866) falarem de Tinta Francesa, embora sem confirmação de se tratar da mesma variedade. Morfologia: Ampelograficamente pode ser reconhecida, pelos seguintes aspectos: abrolhamento cotonoso, branco, com orla carminada, folhas jovens acobreadas com média a forte antociânica, face dorsal do pâmpano com esterias vermelhas; folha adulta de tamanho médio com 3 lóbulos, seios superiores pouco marcados, limbo verde escuro, plano ligeiramente revoluto na periferia, com enrugamento pronunciado. Dentes curtos e convexos. Seio peciolar com lóbulos ligeiramente sobrepostos. O cacho é de tamanho médio e compacto. Pedúnculo curto de forte lenhificação. Bago médio, uniforme, arredondado, negro azulado, com pruina, polpa incolor de consistência firme, pouco sumarenta e sem particularidades no sabor. Aspectos enológicos: O seu vinho embora não tão concentrado como o da Touriga Nacional, é robusto com boa cor e estrutura, aromas intensos a frutos vermelhos, amora, por vezes esteva, longo, embora tenha tendência a oxidar por precipitação e oxidação dos pigmentos com o tempo. Para exibir todo o seu potencial qualitativo, exige zonas secas e quentes.
Touriga Nacional
A casta Touriga Nacional, é frequentemente considerada a melhor das variedades Portuguesas, devido à intensidade da sua cor, aroma, complexidade e potencial de envelhecimento. Bibliografia datada do Sec. XVII refere a importância da casta, no Douro e Dão. Historicamente os melhores vinhos do Porto incluíam a Touriga Nacional, nomeadamente em tawnies velhos e vintages. Morfologia: A casta Touriga Nacional é vigorosa, com porte retombante, os bagos são pequenos de cor azul escuro, de forma ligeiramente oval com mosto pouco corado e alta concentração de compostos aromáticos e fenóis na película. O cacho é médio e pouco compacto. As folhas tem um tamanho médio, cor verde escuro, planas, pentagonais, geralmente com cinco lóbulos de seio peciolar em forma de U aberto. Aptidão enológica: O vinho da casta Touriga Nacional possui aromas macios, redondos e quentes, fazendo lembrar frutos silvestres vermelhos-escuros, muito maduros, com alguns características florais, com predominância para a violeta, mostrando nos bons anos um excelente perfume doce, resinoso, semelhante ao da esteva. Na boca, o ataque é equilibrado, ficando macio com o amadurecimento da produção. Em condições de boa maturação enche a boca com gosto a fruta, lembrando a compota de amora, com taninos macios e de sabores persistentes a frutos silvestres. Quando a maturação não é tão profunda dá igualmente excelentes vinhos, com características mais nervosas e com aromas e sabores agressivos. Os taninos ficam espessos mas de igual forma fáceis e agradáveis de mastigar.
A casta Touriga Nacional, é frequentemente considerada a melhor das variedades Portuguesas, devido à intensidade da sua cor, aroma, complexidade e potencial de envelhecimento. Bibliografia datada do Sec. XVII refere a importância da casta, no Douro e Dão. Historicamente os melhores vinhos do Porto incluíam a Touriga Nacional, nomeadamente em tawnies velhos e vintages. Morfologia: A casta Touriga Nacional é vigorosa, com porte retombante, os bagos são pequenos de cor azul escuro, de forma ligeiramente oval com mosto pouco corado e alta concentração de compostos aromáticos e fenóis na película. O cacho é médio e pouco compacto. As folhas tem um tamanho médio, cor verde escuro, planas, pentagonais, geralmente com cinco lóbulos de seio peciolar em forma de U aberto. Aptidão enológica: O vinho da casta Touriga Nacional possui aromas macios, redondos e quentes, fazendo lembrar frutos silvestres vermelhos-escuros, muito maduros, com alguns características florais, com predominância para a violeta, mostrando nos bons anos um excelente perfume doce, resinoso, semelhante ao da esteva. Na boca, o ataque é equilibrado, ficando macio com o amadurecimento da produção. Em condições de boa maturação enche a boca com gosto a fruta, lembrando a compota de amora, com taninos macios e de sabores persistentes a frutos silvestres. Quando a maturação não é tão profunda dá igualmente excelentes vinhos, com características mais nervosas e com aromas e sabores agressivos. Os taninos ficam espessos mas de igual forma fáceis e agradáveis de mastigar.
Trajadura
Casta cultivada por toda a região; casta de qualidade, produz mostos de aroma delicados e naturalmente pobres em acidez, dando vinhos de cor intensos, palha dourada, de aroma intenso, a frutos de árvore maduros (maçã, pêra e pêssego), macerados, e de sabor macio, quente, redondo. Casta muito vigorosa e de boa afinidade com a maioria dos porta-enxertos utilizados na região. Apresenta em média 1 a 2 inflorescências por lançamento, dando origem a cachos médios, muito compactos e pesados, o que torna esta casta muito produtiva. É uma casta de ciclo curto, tardia no abrolhamento (a mais tardia) e precoce na maturação (como o Alvarinho).
Casta cultivada por toda a região; casta de qualidade, produz mostos de aroma delicados e naturalmente pobres em acidez, dando vinhos de cor intensos, palha dourada, de aroma intenso, a frutos de árvore maduros (maçã, pêra e pêssego), macerados, e de sabor macio, quente, redondo. Casta muito vigorosa e de boa afinidade com a maioria dos porta-enxertos utilizados na região. Apresenta em média 1 a 2 inflorescências por lançamento, dando origem a cachos médios, muito compactos e pesados, o que torna esta casta muito produtiva. É uma casta de ciclo curto, tardia no abrolhamento (a mais tardia) e precoce na maturação (como o Alvarinho).
Trasfega
É a operação que consiste em arejar e separar, num vinho límpido, os depósitos que constituem as borras ou lias.
É a operação que consiste em arejar e separar, num vinho límpido, os depósitos que constituem as borras ou lias.
