Maceração
Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Maceração Pelicular
Técnica de vinificação dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta técnica provoca uma diminuição da acidez e um enriquecimento do conteúdo em substâncias coloidais. As uvas são esmagadas e desengaçadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18ºC, ou inclusive menos). Nos tintos o termo não se utiliza já que normalmente a fermentação se faz com as películas em contacto com o mosto.

Macio
Vinho suave, que produz na boca sensações de macieza, com poucos taninos.

Magnum
Garrafa que contém o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. O uso deste tipo de recipiente é cada vez mais habitual, uma vez que apesar de ter um tamanho de gargalo igual ao de uma garrafa de 7,5 dl, a sua superior capacidade permite ao vinho "respirar" melhor. Os vinhos tintos, tal como os champagnes, amadurecem melhor nestas garrafas.

Maloláctica
Chama-se fermentação maloláctica (FML) à desacidificação originada pelas bactérias lácticas (Lactobacillus e Leuconostoc) ao actuarem sobre o ácido málico e convertendo-o em ácido láctico, mais suave.

Maturação
Fase fisiológica do ciclo da vinha, que começa no verão com o "pintor" (mudança da cor das uvas) e acaba com a vindima. Durante este processo, o bago da uva perde a sua dureza, pois as células da polpa tornam mais finas as suas paredes e o seu conteúdo é substituído por suco. A composição química do bago da uva sofre algumas mudanças importantes: aumentam os açúcares e diminuem os ácidos. Também a maturação fenólica da pele da uva é muito importante, dado que é na pele que se concentram os aromas, os taninos e a cor. A maturação fisiológica consegue-se quando o volume do bago, o conteúdo em açúcares e o conteúdo em ácidos, assim como o amadurecimento fenólico, alcançam o seu equilíbrio ideal.

Maturidade
Estado óptimo de desenvolvimento da uva, bom para a colheita. Estado óptimo de equilíbrio de um vinho, onde as qualidades do conjunto dos seus componentes chegaram a um grau de máxima harmonia.

Míldio
Doença das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitário (Plasmopar vinicola). Este fungo, procedente dos Estados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuízos. Há variedades mais sensíveis ao seu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima é favorável (anos com um Verão chuvoso). Durante as chuvas, o fungo, cujos gérmenes só evoluem em contacto com a água, introduz-se nas folhas. As partes verdes da cepa ficam assim afectadas e morrem. O míldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosas sobre as folhas, ou podridão nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mate os gérmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. Há anos utilizou-se o cobre, mas depois da Segunda Guerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de síntese e o cobre vai desaparecendo; é este o progresso mais importante na luta contra esta doença, cada vez menos temida.

Mosto
Líquido resultante da prensagem das uvas. Após a fermentação o mosto transforma-se em vinho. As partículas sólidas da uva (películas, polpa e, por vezes, engaços) eliminam-se ao clarificar os vinhos.Mosto concentrado, isto é, de volume reduzido, e condensado por eliminação, pelo calor ou pelo frio (congelação), de uma parte da água contida.